2010-12-08

Varm bearnaisesås. Ett minne blott?

Varför går det inte att bli serverad varm bearnaisesås på krogen längre? Är det pizzeriornas fel?

Första gången jag noterade det var när man började servera bea-sås på pizza. Pizzeriorna skickade då av av lagringsskäl med kall bearnaisesås i små burkar. De kunde inte stå med varm bearnaisesås på kokplattan hela tiden.

Jag kan förlåta pizzeriorna som bakar på löpande band och måste leverera snabbt men nu för tiden går det inte längre att få varm bearnaisesås till köttbiten utan den serveras alltid kall. Jag kan dock inte förlåta alla dessa färdiga såser på flaskor som skär sig om man försöker värma såsen hemma.

För lite sen var vi på en hyfsat välrenommérad krog i Norrköping som alltid haft bra käk och service. Där man själv kunde välja tillbehör till köttet och när jag frågade om bearnaisesåsen serverades varm var svaret nej.

Vad är problemet i ett riktigt restaurangkök med riktiga kockar? Finns det ingen kockstolthet längre i att servera sås varmt?

Bearnaisesås är en konst att laga och den skär sig lätt. Den består av skirat smör, äggulor, schalottenlök, dragon och vinäger. Och den serveras varm.

Sparris och skinka, biff med bea.

2 kommentarer:

Lotten sa...

Jag är lika upprörd som du! (Om det nu är upprörda vi är.) Jag äter bearnaise extremt sällan, men när jag gör det ska den ju vara VARM!

enligt O sa...

Klart den ska vara varm! Det är allvarliga saker det här.